店内只有三台烤炉单月实收营业额178万?这家烧烤店厉害了!头条

餐饮界 / 木屋烧烤 / 2017-09-12
2017年6月,营业额连续突破6次,翻台6.9次,7月实收营业额达到178万,这是木屋烧烤北京四区阜城路店第二季度做出的成绩,而支撑这些数据的背后靠的仅是三台烤炉!

2017年6月,营业额连续突破6次,翻台6.9次,7月实收营业额达到178万,这是木屋烧烤北京四区阜城路店第二季度做出的成绩,而支撑这些数据的背后靠的仅是三台烤炉!

那么他们是如何做到在资源有限的条件下快速提升营业额的呢,小编带你一探究竟!

一.减负降压

店长廖恒说,他每天都会分析当日客情,同时下单时,配单员配不过来,楼面也出现压单情况。正处旺季,三台烤炉的产能跟不上客情需求,这时应该怎么办?他当即撤掉了三区26个席位,将原来188个席位降到162,这样一来就减轻了出品压力,超时率大大降低,楼面翻台率也高了。而撤掉的空间刚好可以建立排位区,因为大环境下,门口不允许摆放桌椅。有了排位区,一来顾客不再会拥堵在门口了,二来能坐下来,体验也提升了,减少顾客流失。

有时候减负是为了更好的前行,所谓有舍才有得。

店内只有三台烤炉单月实收营业额178万?这家烧烤店厉害了!

二.调整布局

增设二人台

缓解了营运压力之后,廖恒就开始在其他方面寻求突破。通过每天看联合报表分析开台数,发现来店消费的二人台居多。于是他将一个区域全部设成二人台,不仅增加了席位利用率,翻台率也得到提升(小台翻台更快)。

原来提前订位的每天都有十多桌,而定位都是大台居多,订台到六点半甚至七点。于是店里做了个规定,每天只接5桌定台,这样一来,就减少了席位浪费,给排位的顾客减轻压力。

工作台调整

廖恒发现,原来工作站离服务区很远,伙伴拿个辣椒面、打包袋跑来跑去浪费时间。收台框离工作站有七八米路,一来一去效率低,于是店里把工作台的位置做了调整,伙伴一转身就能拿到想要的用品用具,效率提升so easy!

三.提升出品速度

员工减负了,顾客流失率降低了,那么接下来就要提升出品速度。在出品间就会发现,经常会因为一些难烤或者烤制时间长的菜品堵塞炉子导致后面本来应该一两分钟出的菜品十分钟都出不去。廖恒说,每天去出品间观察,再分析超时菜品都有哪些。通过总结归纳,将45个菜品分为三类:难烤菜品(10个)、一般菜品(25个)、易烤菜品(15个)。三台炉子分别烤三类菜品,每台炉子配备一台打印机,再请it伙伴将打印机设置成只出相应菜品的单子。这样一来,烤炉利用率达到最大化,出品速度得到大幅提升。廖恒说;我们只有三台炉子,既然无法改变硬件,那就从创新寻突破,方法总比困难多。

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四.提升外卖占比

营运更顺畅了,伙伴也没那么累了,接下来,我们就去做外卖。廖恒一直在想为什么外卖做不起来?原来是因为每天高峰期将外卖关了,客人到了饭点想点外卖时找不到木屋烧烤。等你高峰期过了把外卖打开,点外卖的人就少了,并且由于月销量下降导致排名落后,顾客一眼看过去根本没有木屋烧烤,由此一来,恶性循环,外卖当然做不起来。于是,阜成路店决定扩大外卖区,增设一个不锈钢柜台,把外卖全时段都开起来,并且由专人负责打包。就因为这个举措,外卖营业额由5月的13万增加到6月24万,并且持续增长,7月份,外卖达到29.8万,占营业额的16.7%,当然这数据也离不开前面一系列的改革创新。

五.总结反思,不断优化

当店里一切都在往好的方向发展时,更不能掉以轻心。阜成路管理组每天都在各岗位轮换,以身作则的同时找出各岗位存在的机会点,记录下来当天班后讨论解决方案,立即执行;当天解决不了的留到每周五的管理组会议上继续讨论,直到解决为止。

解决问题,门店提升,提高标准,然后问题又来了。只要一直在这条路上走,就不会有安逸,但是折腾的背后,是不断地突破!178万更不可能是终点!

廖恒说:面对困难,迎难而上,走出舒适区才能突破自己。通过这段时间的工作梳理,我们阜成路店做到了

员工好:伙伴不那么累了,奖金更高了,每个人脸上都洋溢出灿烂的笑容!

顾客好:终于可以坐下来等位了;终于不用等那么久了;终于可以在家吃到木屋烧烤了!

经营好:营业额突破历史新高,各项成本不断下降,利润额持续增长,团队越干越有劲!

人总是习惯性地将自己的成功归因于自身,失败归因于环境;而将他人的成功归因于环境,失败归因于自身。举个简单的例子,一旦有哪家店经验效益好,大家第一反应一定是它的商圈好、配置高,反之,一定是管理组不行。且看阜成路店,先天硬件不足,依然给了我们一张满意的答卷,世上无难事,只怕有心人。永远不要怀疑自己的能力,凡事用心了,就会有意想不到的收获!

本文来源:木屋烧烤,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!

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