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弗伦斯堡啤酒坊是一家德餐厅，菜品以德国北部菜品为主，主要的食物有德国进口香肠、肘子、龙虾、大面包。德国北部的弗伦斯堡是一个港口城市，其饮食也以海鲜鱼肉为主，在弗伦斯堡啤酒坊里，德餐的主要制作方法就是“烤”。 据餐饮界小编调查，之所以选择做德餐，原因除了弗伦斯堡啤酒的原因，重要的一点是因为德国北部的饮食口味与我国北方人的饮食口味有相同之处：一、口味较重；二、以肉食为主，同时包含鱼虾；三、德餐目前在中国餐饮市场还很少，且经过20多年的发展，西餐已经被越来越多的人所接受。弗伦斯堡啤酒坊老板万总如是介绍。 1个烤箱做德餐 “做德餐很简单，只要有一个烤箱，在这个烤箱里香肠、面包、肘子、龙虾都能烤熟。反正你想烤的在这个烤箱里都能实现。等就餐的时候，再加一份蔬菜沙拉，一杯啤酒，这样一顿丰盛的德餐就做完了。”餐厅经理这样介绍德餐。吃德餐，中国人与德国人就餐中最大的一个不同点就是：德国人吃肘子是一整个都装在盘子里，不用切。而中国客人前来就餐，90%以上的客人都会提出要求说：能不能将这个肘子给切了。这可能是因为中国客人对刀叉的使用不灵活所致，所以为了兼顾中国客人和外国客人对用餐食物的个别要求，每次在上餐时，如果是中国客人我们的服务员都会问，您点的肘子是否需要切？ 福伦斯堡啤酒坊的德餐厨房里，最忙的不是厨师，而是一个大的烤箱，它从早忙到晚。如果接待一个100人以上的宴会餐，一个烤箱外加两个明火灶台即可搞定。“我们的烤箱很智能化，在操作上很简单，把需要烤制的食材放进烤箱，选择烘烤食材种类，每类食材烤制的时间都按照食物重量有标准的计算，一个按键就可以搞定。厨师只要掌握好在烤制过程中，每种食材需烤制多长时间、是否需要在中途拿出涂刷酱料、调料即可。” 这架基本搞定德餐的烤箱，价格在80000元左右。 4大特色赢得市场 现在福伦斯堡啤酒坊德餐厅共有10家直营店、10家加盟店。直营店的规模均在300平方米以上，目前正在筹备中的沈阳店、营口店，营业面积达2000平米以上。弗伦斯堡啤酒坊北京甜水园店自从2012年开始营业，地处万科、棕榈泉社区中间，旁边还有外国人的单身公寓。 弗伦斯堡啤酒坊德餐靠四大特色赢得市场： 一、以酒代餐。德国原装进口啤酒佐餐，且价格要比在商场、酒吧等场所便宜很多。弗伦斯堡啤酒经营上以中高端为主，而北方人在喝酒尤其是喝啤酒方面，相对数量较多，所以以酒代餐的经营方式给餐厅带来了不错的效益。 二、将德国北部饮食与中国北方人饮食习惯相调和，以“烤”为主的菜品食物口味咸香，符合传统北方人口味，同时将龙虾等海鲜食材引入，满足北方人对海鲜食材的喜爱。 “未来弗伦斯堡啤酒坊，要将德国的烤肠文化与中国人喜饮啤酒尤其是夏天喝啤酒吃烧烤的习惯相互更好的融合，同时未来我们也要将在餐厅吧台旁边设立明档，请专业的烤肠师在明档里现场进行德式烤香肠表演，届时烤肠文化既是一种食物，也将成为弗伦斯堡啤酒坊的一个演艺项目。”这是啤酒坊老板对未来餐厅发展中的一个设想。 三、从德国进口特有风味小菜，保持德餐基本风味。做德餐，最基本的原则就是要保证德餐最基本的风味不变，虽然根据中国人的口味进行本土化的改变，比如面包，将德国的大颗粒盐面包减轻盐分降低咸度，但像德国香肠、酸菜、调味酱料等一些保持德餐基本风味的配菜，弗伦斯堡啤酒坊的原则是：能从德国本地进口绝不用中国产。“这是对弗伦斯堡啤酒坊这个品牌的维护，同时也是我们做德餐的基本出发点，市场在变，经营的方式在变，但在保证德餐风味上，这点不会变。” 四、餐厅规模走中小型发展之路。这样的一个定位，是降低经营风险的一个方法，同时也更能突出弗伦斯堡啤酒的价低、酒好等成本优势。 5个服务点关注家庭氛围 德国人的饮食习惯决定了他们的生活状态，他们更加注重用餐氛围的家庭化，更加注重的是在用餐过程中的和谐和心理安慰。 眼到、手到、轻松、随意、放松，成为德餐服务的5个基本点。 在这里用餐，没有法餐的那么多的礼仪，也没有大多数西餐厅对用餐氛围安静的矜持，德餐厅里用餐的人即便不彼此不熟悉，仍不妨碍大家将桌子拼对在一起，边喝啤酒边聊足球、聊生活琐事。因此，在弗伦斯堡啤酒坊里，对服务人员的服务要求就是：自然的服务方式。 自然的服务方式就是说服务员不一定要有固定的站姿礼仪，不一定有标准的示范性动作，但是要求服务员亲近随意，眼睛、目光随时关注着客人，不离客人，在客人转头、招手之际即能明白客人所需，能及时跟进客人需求。但面部表情要轻松、随意，整个人处于放松的状态，就像是给家里人在晚餐桌上递送一个面包、一瓶啤酒一样轻松自如。 晚上9点后的德餐馆，给人更多的是酒吧的感觉，在这个时间段里会有歌手驻唱，氛围轻松，客人会在桌与桌之间寻找志同道合的朋友。所以更要求服务员轻松、到位的服务。 正是基于家庭氛围的考虑，弗伦斯堡啤酒坊的装修在模仿了德国老式啤酒坊餐厅装修的基础上，将家庭装修理念融入其中，考虑到中国特色而加入了中国元素。 10家直营店独立核算 目前，弗伦斯堡啤酒坊的10家直营店，全部采用独立核算，独立运营的管理方法。 “每家餐厅都有自己独立的一套财务管理班底，北京总公司对各家直营店采取的是股份制管理。但在货品、菜品、酱料等方面，则是统一由北京发货。一些应季蔬菜菜品，则根据各地蔬菜特点各店自己决定。” 2天制作完成的烤猪肘 烤肘子，从腌制到烤好撑盘，这期间要经过3天时间。 具体操作步骤如下： 1.将鲜猪肘或解冻后的猪肘，用特制酱料腌制2天，然后在专业蒸箱内蒸两小时； 2.将蒸好的猪肘肉横截面用锡纸包上备用； 3.待烤箱预热后，将锡纸包好的猪肘放入烤箱烤制20分钟，然后将烤箱降到一定温度，再烤制25分钟即可。肘子表面呈金黄色，香酥脆滑，有气泡形成； 4.出品时配上德式土豆泥和美味的酸椰菜及弗伦斯堡特制的啤酒汁，根据客人的要求切开上桌。如无要求整只出品更好。 2000张会员卡细则 弗伦斯堡啤酒坊在推销啤酒的同时，推出会员卡营销服务，自2012年北京甜水园店弗伦斯堡啤酒坊开业至今，共发会员卡近2000张，下面就将该餐厅的会员卡细则进行整理，希望能对企业有所借鉴。 弗伦斯堡储值卡 一次性充值3000元，可享受价值3288元的店内消费，另同时可享有“时段折扣”优惠政策；一次性充值5000元，可享受价值5588元的店内消费，另同时可享有“时段折扣”优惠政策；一次性充值10000元，可享受价值11888元的店内消费，另同时可享有“时段折扣”优惠政策。 具体“时段折扣优惠”明细如下： 周一至周五：10：00-17:00享有全单七七折优惠；晚17:00-01：00享有全单八八折优惠； 周六日全天：10: 00-01:00享有全单八八折优惠。 备注：原充值卡持有客户均可享有此折扣优惠政策；此时段折扣政策不与店内其他优惠同时享有；外卖产品需整箱订购可享受此折扣优惠政策。 可享受以下服务：享受免费的专业活动策划； 享受免费的配送服务，1000元起送（三环以内）； 享受场地及音响设备使用费折扣； 免费参加店内定期餐酒讲座； 可以优先参与店内名人发布会和影星签名活动； 专享专业的葡萄酒全程侍酒服务与雪茄专享服务； 可优先享有宴会外卖服务； 可享受优先定位，免费使用VIP包房（需提前预约）。 弗伦斯堡会员卡 一次性店内消费满200元，可免费赠送一张。享受食品9折优惠（不含酒水）；会员凭有效证件在本人生日当天可享受全单8.8折；享受积分兑换，积分一年有效。5000积分起兑换可享受价值500元的礼品。备注：此优惠不得与其他店内折扣同时使用。 弗伦斯堡VIP会员金卡 1000元/张—两年的使用权； 可享本店内及外购消费的全单8.8折； 另可尊享储值卡会员所享有的所有增值服务。 |
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