【管理】厨师想当老板必须过这20关

最近听到想自己单干的厨师朋友的咨询，他们共同的困惑是厨师可以当好，是否能把老板这个角色干好？
带着他们的问题，我们采访些知名酒店的老板，了解到了很多老板心知肚明，但厨师们并不一定知晓的事儿。总结了一下，看来要想从厨师变身成合格的老板，至少要过20道关。
1、切忌一味儿追求快回本
开饭店总归需要投入，想快速收回成本这本是人之常情，但一味求快，就可能断送了饭店的“钱程”。有些饭店老板因为急于回本，往往会过分追求利润，让消费者有上当或是挨宰的感觉，久而久之，饭店就失去了客源。
2、货比三家再进货
曾有位大厨出身的老板向记者爆料，自己当大厨的时候，将后厨管理得井井有条，当时饭店也很赚钱，所以自己就另起炉灶当上了老板。然而，自己当上老板后，整天被各项开支压得喘不过气来，自己却不知道钱花到哪儿去了。对此胡天福表示，厨师开店的关键问题就是他们不太懂管理。如果是开个百八十平的饭店，那赚的就是辛苦钱，采购这块说道就很多。老板一定亲力亲为地去买东西，而且要做到货比三家，这样才能节约成本。
3、料用到极致才完美
当大厨，尤其是很多星级酒店的大厨，对食材的选择和要求很高。可自己开饭店时还延续以往的用料方式，那就有些“浪费”了。通常来讲，很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店，所以选料时大多选用精华部位。就拿猪肉来讲，多选用中间水分和新鲜度最好的，而将边角料弃用。可自己开饭店，就要根据购买来的食材特点定制菜品，精华的部分可以做主菜，边角料可根据实际情况深加工，物尽其用。
4、采购过量不可取
为了节省开支，一次性进行大宗采购，这是很多老板都惯用的方式，但囤货过多，并不见得是好事儿。贮存不当，可能导致食物交叉感染，比如牛肉和猪肉放在一起，就可能串味，影响菜品的质量。所以，建议大家根据店里的实际情况进货，如果是小店，最好一天一备货。
5、定期做好清洁
对后厨的管理也是一个重点。要定期清洁以防止食物腐败变质，这是个基本的要求。否则，原材料得不到及时的清理和通风会发生变质情况。这样造成的浪费可以说是顺着手指缝流走的。
6、店内设施自行采购
原材料自己采购可以节省成本，店内的一切设施也是如此，比如说买个杯子，买张桌子，自己去砍价，可能就比委托他人去购买节省下来一部分资金，虽然数目不会太大，但积少成多，不得不算。
7、注重品质莫掺假
原材料采购是门很大的学问，一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。同时，在选择食品添加剂这一块，也要格外小心，一定要用正规厂家的添加剂，否则有可能是香浓的味道出来了，却危害到客人的健康。
8、因地制宜最靠谱
都说什么地方吃什么东西，一点没错。原料新鲜与否，直接影响到菜品的口感。根据当地的特产研制特色菜品，在新鲜食材上进行深加工，既经济又会受欢迎。毕竟当地的食物更新鲜，还节约运输的成本，而且消费者对原料更为习惯，也更乐于接受。舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理，但如果原料供应不上或是中间环节出现问题，很可能连带影响到饭店的信誉。
9、选址工作要做细
做厨师的时候有很多事儿是不需要自己考虑的，但做老板就不一样了，首先一点就是做好饭店的选址工作。首先得考虑交通，门前如果是单行线，可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番，看看平时的客流和人群构成，这些都可能直接影响到饭店的客流。
10、做好饭店的定位
饭店周围是居民区还是商业区，消费群体的构成如何，偏爱什么口味的菜品，习惯于什么样的就餐模式，这些也是直接影响饭店生意的因素。一定要根据实际情况入乡随俗，让周围人群很快认可自己，形成口碑效应再招揽回头客。
11、聘请好的厨师
厨师开店，变身老板，后厨这一块肯定得再聘请厨师的。好的厨师是饭店立足的根本，毕竟饭店卖的是菜品，有经验且负责任的厨师，既可以帮你出谋划策，节约成本，还是饭店口碑形成的关键。
12、用服务留住回头客
人心都是肉长的，刚开店即使做到了想得全面，办得周到，难免也会有瑕疵，这时候用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。多让顾客提提意见，在细节上做足，让顾客有宾至如归的感觉，会让人感觉很亲近。
13、货真价实添信用
开饭店，菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题，这也是盈利与否、盈利多少的关键。这个账相信老板们都会算，但还是要说一句，不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜，不要忘了一定要做到货真价实，不能让消费者有上当受骗的感觉。
14、做好成本核算
降低成本，保证利润，说起来容易做起来难。切记，饭店开门一天，无论是否有流水，房租和人员的开资必定是捆在一起纳入成本的。所以，开店之前要算好账，最好找专业人士帮自己分析一下，看看除了日常周转外，还可能出现哪些开支。
15、前厅和后厨分开管理
厨师开店对于后厨的管理驾轻就熟，可对于前厅很多细节方面不见得精通。对于后厨人员的管理方式，放在前厅服务员身上，也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管，把前厅这个门面撑起来，避免精力不够形成管理上的真空地带。
16、了解饭店相关的手续
可以说这方面是让很多老板头痛的事儿，消防、环保、工商、税务对于不同规模、不同性质的饭店，要求不尽相同。事先了解好，办好相关的手续，才好正常经营。
17、装修时兼顾各方面因素
装修不能只考虑风格和造型，更要将功能性加进去，这一点实际又受用。比方说，要安装环保油烟机，那要考虑后厨的空间及摆放；安装中央空调，如何设定出风口，减少能量消耗，都是要事先计划好的。
18、门前三包也是形象
很多人开店只注重店内的细节，忽略了门前三包是任务也是形象。店内一切都好，就是不“洗脸”，既可能受罚，也会丢了自己的形象。
19、善后工作想具体
饭店开起来了，一切正常运营，但还有很多后续的工作。比如服务员的吃住，夜间饭店的安全，都是老板需要考虑的。你是给员工提供集体宿舍，还是提供补助？夜间店里是否安排值班？是雇人打更，还是服务员轮流看店？这些都需要根据实际情况而定。
20、用制度管人
饭店小，很容易就是老板一言堂，这其实也存在问题。比如说老板的亲属、朋友来就餐，是否需要买单？如果免单，饭店的收益势必受影响，正常结账又怕得罪人。最好的办法是用制度管人，这样大家也就没话说了。

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