行业洗牌,竞争加剧,出好手里的每一张牌,活下去!头条

出处:餐饮界  作者:Robin  2020-04-11
疫情终将过去,疫情对餐饮业的影响也将偏于短期。

恒大研究院在春节后发布的疫情报告中估算,受疫情影响,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就高达5000亿元。

疫情重击下,西贝等大型连锁餐企公开“叫穷”,单体小店徘徊在生死边缘,现金流高度紧张,餐饮全行业告急。

在这样的背景下,餐饮行业打起了“自救反击战”。 在残酷“战争”中取得胜利,仅有前方的战略战术还不够,后方充足的“粮草”供给同样重要。

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疫情下,混乱的餐饮“前方”

面对严峻的形势,各类餐饮门店开始了“花样”自救。发力外卖、推出半成品……

餐饮自救虽取得了不俗的成效。却也在自救的过程中亦暴露出了诸多问题。

1、爆品断货

疫情肆虐,与口罩一起成为“断货王”的还有很多餐饮爆品。比如一些大型连锁餐企在闭店期间特别推出的半成品,就成为名副其实的“抢手货”。

爆品的频频断货,不仅会影响餐厅的营收,还容易让顾客对餐厅产生负面观感,消费体验也随之大打折扣。

2、新品研发后劲不足

从2月中旬开始,全国餐饮业开始陆续复工,很多餐企在复工伊始打造了一些外卖新品和围绕健康理念的新品刺激消费。新品可以为餐厅在短时间内吸引人气,但一些新品的人气却犹如昙花一现,后劲不足。如何延长新品的寿命周期,也是餐厅需要深思的问题。

3、价格波动引发不满

除了断货,消费者对疫情期间餐饮产品价格上涨也多有不满。受外卖平台佣金浮动,以及疫情期间供应链不稳定等原因的影响,一些餐饮商家的外卖产品“被迫”涨价。

获得短期利益的代价有可能是让餐厅的长期声誉受损,对于大多数餐厅来说,这种行为得不偿失。

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洗牌期,后方助力前方“精准出击”

如今,全国各地的餐饮业已全面复工,堂食也陆续恢复。然而对于餐厅来说,疫情催化的洗牌却刚刚开始。竞争加剧,残酷的优胜劣汰面前,不是每一家餐厅都有“王牌”,作为餐厅,唯有出好手中“每一张牌”,精准出击,方能增加胜利的筹码获得生存下去的机会。

1、关键时刻的品质保障

各地解封,餐饮业一直拭目以待的“报复性消费”或将到来。在这样的“关键时刻”,每一位餐饮人都深谙,严格把控质量关才是餐厅的长足发展之道。餐品品质,必从食材原料开始。

以DQ为例,近两年的DQ一改往日“只卖冰淇淋”的形象,在菜单中加入了薯格、松饼等小食。DQ使用的薯格是一款来自美国的冷冻异形薯产品,顾客可以搭配特色酱料或选择极具特色的“巨满足”小食组合。创新的产品组合成就了DQ诸多新爆品并获得了更多的利润增长点。

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“巨满足”小食组合 包含美国薯格

很多国人对异形薯的概念还不甚清楚,异形薯主要指薯条之外的具有特别形状的冷冻薯产品。目前,美国马铃薯行业也已推出近千种异形薯产品,比如,薯角、薯饼、薯格、星星薯、薯碗、薯饼等。

丰富的产品为餐厅产品创新提供了助力,不过,DQ更看中的还是美国冷冻马铃薯的品质。水分少,固形物含量高决定了它外脆内绵的口感,恰当的淀粉与天然糖份比例决定了它油炸后金黄诱人的色泽,再结合先进的加工工艺,是美国冷冻马铃薯稳定品质的保障。

2、外卖挑起“大梁”

中国连锁协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》中显示,疫情期间有91.6%的样本企业发力外卖。即便各地已陆续开放堂食,但消费者的堂食信心尚未完全恢复,外卖依然是自救路上的主力。

外卖渠道一直是棒约翰非常注重的部分,在疫情期间亦推出了“无接触安心送”。妙脆星星薯、鲜香拼盘、田园蔬菜碗、夏威夷阳光一人食套餐、乐享多人套餐等就是点单率很高的外卖产品,它们选用的均是长期受欢迎的美国马铃薯产品。

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棒约翰鲜香拼盘 包含美国薯角和美国星星薯

为何美国的马铃薯产品倍受市场青睐?除优秀品质外,和实时洞察市场需求的研发和创新分不开。比如,美国冷冻马铃薯生产商蓝威斯顿和辛普劳等还都推出了外卖渠道的产品和外卖解决方案。

以常用的薯条为例,一般的薯条易因配送时效松塌,影响口感,而美国的外卖薯条通过先进的裹粉工艺确保了外卖薯条“超时长”的松脆美味。除了常用的薯条,美国冷冻马铃薯生产商们还推出了适合外卖的异形薯,比如蓝威斯顿的冷冻着味薯角系列和辛普劳的康快斯特产品系列等。

当下,解决外卖品与堂食存在口感差异的外卖痛点,也成为很多餐饮商家亟待解决的问题。美国马铃薯行业突破了“薯条7分钟保脆度”的时限,通过全方位的解决方案将薯条的保脆时长延长至30分钟甚至更久。

3、危机下更见供应链的重要性

一场疫情加速了餐饮整个业态的升级与淘汰。其中,受疫情影响,食品安全监督更加严格,对品质、可追溯性、物流等维度有了更高要求,供应链领域也正在加速洗牌。集中度、标准化、规模化程度高的供应链企业将成为未来餐饮供应的主流。

美式汉堡连锁品牌卡乐星门店覆盖全球40多个国家和地区,目前在国内经营着十多家门店,庞大的规模背后是完善的营运、供应链体系支撑。芝士肉酱薯条、原切薯条、香酥薯格等卡乐星热销产品均使用了高品质的美国冷冻马铃薯产品。

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卡乐星芝士肉酱薯条 使用进口美国薯条

优秀的种植条件,完善且严格的监管认证体系,以及多家规模化企业并驾齐驱的市场格局,让美国马铃薯成为很多连锁餐企供应链的重要组成部分。

同时,美国马铃薯目前在国内已有成熟、稳定的供应链,这也将驱动其成为更多国内餐企优化供应链的不二选择。

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美国马铃薯种植地实拍

4、洗牌期的产品竞争力聚焦

2020年的餐饮业注定遭受重创。餐厅唯有不断巩固与提升竞争力方能立于不败之地。对于餐厅来说,核心竞争力永远来自产品,产品竞争力的关键则来自创新能力。

餐品创新一般通过烹饪手法与食材组合的创新两种渠道。选用食材时不必一味拘泥于中西餐之分,融合菜、创新菜更能引起消费者关注。很多人认为冷冻马铃薯类产品是西餐专属,其实它们和中餐也有美妙的碰撞。比如,在经典粤菜避风塘炒蟹中使用美国薯宝,薯宝的颗粒口感与中式风味碰撞就为消费者带去独特的用餐体验。

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中西食材所谓的边界越来越模糊化。薯格、薯宝、直切薯条、波浪薯条、薯角、薯碗、薯饼、薯泥……曾经被认为“西式”的冷冻马铃薯制品开始频繁出现在中餐中。美国近千种的异形薯产品不仅让烹饪更加便捷,也激发着更多的创新灵感。

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5、高利润才是王道

历经两个月的停摆,每一家餐厅都在期望着“大干一场”,以迅速盘活冻结的现金流,在这个过程中,餐品的“高利润性”显得犹为重要。

原材料是奠定餐品高利润性的基础。美国俄勒冈州州立大学食品创新中心研究发现,同样一箱12公斤装的薯条,美国特长优质薯条比起其他产地的薯条能够多炸制4-16份。相同重量下更高的出品份数,意味着美国薯条更高的利润。

除薯条外,美国的异形薯产品也具有高利润性,不管是作为单品小食,还是加入小食组合,或是运用到各类创新料理中,异形薯类产品差异化的外观与口感能增加餐品的独特性。

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疫情终将过去,疫情对餐饮业的影响也将偏于短期。但对于餐饮业来说,无论是当下在疫情阴霾下的生存自救,还是未来雨过天晴后的日常发展,以食材为核心的后方供应链优化都与前方的门店运营升级同样重要。

如果您对美国马铃薯感兴趣可以与USPotatoes@prcon.com联系.

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