在过去几个月，餐饮老板们打了一场艰难的生存战。

武汉一家酸辣粉面店，“最差的时候，一天就十几单，店里冷清得能听见自己的心跳。”老板看着手机上的订单数据，每天都在盘算还能撑多久。几乎同时，海口一家经营辣汤饭的小店也走到了倒闭边缘。

他们的困境，是2025年春夏季节万千餐饮商家的缩影。

这一点在数据层面也得到了验证。就在日前的第八届餐饮产业大会上，一组外卖行业数据显示：在今年外卖大战中，有75%新增订单实付价格在15元以下。这意味着，餐饮业在第一季度刚出现的“止跌回血”迹象，被一场轰轰烈烈的价格战瞬间打断。

短短半年几百亿的补贴，重新锚定了顾客的价格预期：一杯奶茶超过10元，便不值得喝了。顾客用“自己做饭的成本”来衡量一份外卖的价值——只算食材水电，最多再加点自己的“人工费”，这让背负高房租、高人力、高损耗的餐饮老板们感到无力。

难道，除了降价，没有别的活路了？

已经有同行率先从泥潭中爬出来。 上文提到的武汉酸辣粉面店，日均单量已回升至近百单；海口的辣汤饭店更是逆袭成区域的头部商家。他们究竟做对了什么？ 

01、把模式做“轻”，成本砍半、坪效翻番，他们逆袭了

当消费者用“买菜钱”来衡量外卖价格时，留给餐饮老板的有两条路：要么规模取胜，用海量订单分摊成本；要么极致提效，优化成本结构对抗价格战。

1、日均提升百单，靠“海量订单”分摊成本

订单寥寥无几的武汉酸辣粉面店、濒临倒闭的海口辣汤饭店，没想到转机来得如此之快。

上线“拼好饭”不到一个月，武汉酸辣粉面店的日均单量就从十几单猛增至近百单，日均收入冲上2000元，其中外卖收入八成以上来自“拼好饭”。海口辣汤饭店也从谷底反弹，凭借一日上百单的拼好饭订单一跃成为区域头部商家。

小店逆袭，印证了一个朴素的商业逻辑：多销，必须靠薄利。

连锁品牌同样在借助这股“规模效应”推动增长。老乡鸡与“拼好饭”联合定制的“农家小炒肉盖饭”套餐，单日最高销量突破4万单。肯德基、汉堡王、瑞幸等知名品牌也纷纷加入，通过推出专属套餐，触达以往难以覆盖的价格敏感型客群。

商家用一两个极致性价比的套餐提前锁定海量需求，“需求前置”叠加“爆品逻辑”带来的好处显而易见。

成本下降了：集中出餐减少食材损耗，标准化套餐提升出餐效率。数据显示，商家上线拼好饭后运营成本平均降低20%。

订单增长了：连锁品牌的价格被打下来了，吸引了新的消费人群，拓宽了消费场景。截至今年7月，拼好饭日订单量峰值超过3500万单，商家订单增长30%。

收入稳定了：相较于普通外卖，拼好饭的客单价确实不高，但对餐饮商家而言，只要设定好比成本略高的结算价，没有佣金、营销费用，卖一单赚一单。

无论市井小店还是品牌连锁，经验是相同的：在价格战避无可避的今天，与其被动卷入消耗战，不如主动调整策略——用规模摊薄成本，用稳定抵御风险。

2、小店面“轻”装上阵，15平日销千单

如果说拼好饭是通过“做大单量”来分摊成本，那么另一种思路则是通过“做轻模式”来优化成本结构。

老乡鸡董事长束小龙在大会上分享了一个数据：很多“专供外卖”的卫星店，一天能交付1000到1500笔订单，而且各商圈销量都是前三。

与之同期，海底捞的“下饭火锅菜”利用大店闲置产能切入冒菜赛道，目前已开出1400多家卫星店，单店营收月增5万元。据悉，海底捞近六成的外卖增长中，一半来自“下饭火锅菜”。

为何大品牌齐齐押注卫星店？

卫星店是美团于2024年在业内首创的“专注于外卖服务”的模式。该模式恰好切中了当下餐饮商家提效降本的急切需求。

首先是提坪效，“灵活选址+小店型”优化成本结构。卫星店不需要临街旺铺，面积也缩减至15-50平方米，设计更专注于后厨功能，如此组合，成本优化不言而喻。以老乡鸡为例，与同品牌大店的外卖业务相比，其卫星店坪效提高56%，回本周期缩短55%。

其次是提人效，“专岗专职+专属动线”，提升出餐效率。从动线设计到人员配置，卫星店设计均围绕着外卖效率优化，这为卫星店带来了约70%的人效提升。

“低投入+高效率”的组合，这便是卫星店在面对价格战时的韧性与底气。目前，超900个餐饮品牌与美团合作探索卫星店，开出8000+家门店，平均回本周期仅有6-8个月。

正如薛冰在大会上所指出的：“应对消费者需求变化，餐饮品牌正围绕‘轻’字进行店型创新，用‘小而精’取代‘大而全’。” 这种“轻”不仅仅体现在物理形态上，更是一种经营思维的转变——从追求规模转向追求效率，从被动卷入价格战，转向主动构建自己的成本护城河。

02、让价值“看得见”，门店星级和信任背书有“省力”打法

价格战之外，今年的信任危机同样来势汹汹。

就在近日，“每桌8888元的婚宴，被吐槽是预制菜”的话题登上热搜，再次点燃餐饮业的信任危机。在这种背景下，如何将“品质”转化为看得见的竞争力，成为摆在所有餐饮老板面前的现实考题。

在这里，有商家给出了两条截然不同的解题思路。

1、为评价“减负”：不卷好评，星级反而涨了

“以前总觉得要多邀评，分数才上得去，店员累，顾客也烦。”长沙一家烧烤店的负责人坦言。这种“刷分内卷”，曾是许多商家的经营重负。

但就在今年，这家烧烤店尝试停止高强度邀评，将精力完全聚焦于产品与服务，结果却出人意料：店内评价数占比从83%降至18%，店铺星级却不降反升，从4.5分涨至4.6分。

石家庄一家韩国烤肉店，店内评价数同样减少了，但星级依然稳定在4.8分。该店主算了一笔账，同样的高质量评价，成本远低于雇佣探店达人。

不卷“评论”，反而评分更高了，为什么？因为评价标准变了，评价数量不再是评分的核心参考要素，这是为了让商家不再卷评价，减少无谓的营销开支。

近期，大众点评在全国推进星级评分体系升级，重点治理“店内促评邀评”行为，且已在南昌、石家庄、长沙等城市试点。数据显示，试点城市商户的店内促评行为明显下降。五星商户存在高强度店内促评行为的商家占比降至2.6%。

正如烧烤店老板所言：“把套路的时间花在打磨产品上，真正的口碑自然就来了。” 当评价体系越来越公平，从“刷分内卷”中解脱出来的商家，会自然将资源和精力投入到真正能提升竞争力的地方。

2、让后厨“透明”：直播将操作流程“广而告之”

在“婚宴预制菜”热搜中，尽管酒店方明确声明“没有使用预制菜”，评论区依然充满质疑。这正是当下餐饮业面临的普遍困境。如何重建顾客信心？透明经营，向顾客展示后厨。

今年以来，全聚德新开卫星店全部接入美团 “明厨亮灶”直播系统，从鸭坯处理、挂炉烤制到片鸭装盘的全过程实时可见，消费者打开美团 App 即可化身“云监工。

全聚德奥运村店厨师长张刚表示，“通过摄像头直播，让后厨清楚地呈现在消费者眼前。烤鸭是不是现片的、菜是不是现炒的、环境干不干净，一看就知道。”

当信任成为稀缺资源，“透明”就成为一种竞争策略。 餐饮界(canyinj.com)注意到，美团在会上宣布追加5亿元“明厨亮灶”补贴，与商家共同打造透明厨房。对广大餐饮老板而言，这不仅是响应政策要求，更是一次以较低成本打造差异化品质信任状、同时获取平台流量倾斜的一种选择。

美团数据显示，截至9月中旬，全国已有30万商家、3000余个连锁品牌及6万家连锁门店参与“明厨亮灶”计划。从疲于奔命地“卷好评”，到心无旁骛地“做好菜”；从对后厨遮遮掩掩，到主动打开厨房接受监督，餐饮业正释放出从“拼价格”回归“拼价值”的积极信号。

03、新工具和新场景来了，成本还能降，客流还能多

如果说模式创新是“换打法”，价值透明是“强背书”，透过本次大会，餐饮界(canyinj.com)还发现，餐饮业的“工具”也在发生变化。

1、AI接管繁琐经营分析，十分钟完成一日经营复盘

“现在每天早会，我都能精准指出问题，这在以前不敢想。”南京一家老字号餐饮负责人表示。过去分析各门店顾客评价需要花费一天时间，如今通过美团“智能掌柜”AI工具，十分钟就能完成，直接指导门店进行针对性改进。

同样的效率提升也发生在云南玉溪的“老俵饭店”。这家十年老店通过AI分析周边商圈热销情况，设计了一款3至4人石锅鱼套餐，上线后成功带动门店线上订单量增长10%。

对于许多像“老俵饭店”这样的中小商户来说，专业的数据分析曾是遥不可及的奢望。近日美团新开放的“袋鼠参谋”“智能掌柜”等工具，正在改变这一现状。从南京老字号的评价分析，到云南小店的套餐设计，餐饮老板越来越省事——用十分钟的AI分析，替代了过去需要一整天的人工研判。

在这个每分利润都要精打细算的时代，让数据驱动决策，正成为中小商家与大品牌同台竞技的新底气。测试阶段，这些AI工具已为上千家餐饮门店生成超10万份经营报告。

2、不开店的场景新玩法，增长机会还有很多”

AI是为了优化已有的经营流程，而平台的作用不仅限于此。作为汇集众多餐饮商家、订单数据的中间方，美团更容易找到未被满足的需求，也有能力将其变成通用的功能，开放给更多寻求增量的餐饮商家。

今年年初，北京地铁站里悄然出现了一批“食光机”。这个主打“省钱工作餐，一份也能团”的智能终端，正在为通勤族解决早餐痛点。截至目前，食光机已在北京近50个核心地铁站完成布局，让上班族在通勤路上就能顺手带走一份性价比早餐。

与此同时，今年十一前，美团在火车站推出的“美食地图”和“秒提”服务，则精准抓住了旅客在赶车时的用餐需求。乘客可以提前下单，到站后直接提取餐食，有效避免了客流高峰期的漫长等待。

这些渠道的订单不会很多，但足以让商家避开拥挤的日常就餐场景，找到新的“客流增长点”。门店位置不再是流量的唯一入口，生意可以通过数字化能力嵌入各个场景，新的增长路径还在形成。

餐饮行业的竞争正从单一的价格维度，全面转向模式、价值与效率的多维较量。

美团在此次大会上展现的诚意，正基于此。会上，美团宣布餐饮商家“繁盛计划”再升级，追加28亿元帮助商家守住利润，健康发展，其中包括20亿元助力金、3亿元店型模式创新支持和5亿元“明厨亮灶”新基建扶持。此外，即将推出的市井烟火榜、升级的商家评价评分体系，AI经营工具等，也为价格战后的商家注入了信心。

当平台开始着力构建更健康的行业生态，那些始终坚持价值创造、敢于拥抱变化的商家，将迎来更大的发展空间。行业的未来，终究属于那些顺应行业趋势，专注内功修炼，同时又懂得借力创新的长期主义者。