思考1

首尔的餐饮有何值得学习？

1. 餐饮可以很“简单”，“简单”的事“复杂”做--做成大生意

首尔是一座旅游城市，也是一座美食发达的国际城市，在高度竞争的餐饮环境里，就大众餐饮而言，“细分”成为他们的战略方向之一。于是你会看见某某参鸡汤/牛骨汤/饺子/排骨锅/炸鸡店……原本只是一个韩餐店的一个小单品，愣是做出一家专门店，还连锁化经营，而且生意还不错。

我们总在说爆款，似乎韩国人早已对此有所感悟。但是，这样做是有深刻意义的，供应链进一步简化、成本进一步降低、后厨操作较为简单、就餐模式容易养成、门店宣传有重点，在此之余还可以“反哺”消费者，通过食材说明、就餐仪式感、就餐示范等，让消费者获得更大的性价比观感与满足感。

2. 引客如自来水，待客如自来熟--省时、省事、省人

在首尔行走，特别是吃饭这件事，没有什么语言障碍。为什么呢？因为他们极少让店员站在门口揽客(明洞这样的旅游旺区除外)，他们会充分的利用好自己的店招与广告牌，远观时你能知道它大概做什么，走近了它直接在门口通过食物摄影告诉你，它的餐品是哪些，如何收费。下一步呢？就是你可以进，也可以不进，总之它的功能实现了。

如果你进去消费就更简单了，坐下来，老板又拿出那菜单（和门口介绍的并不不同），你看了用手指一指，完成点选（很多是套餐），语言根本用不上。很快一桌子菜就端上来了，小菜、配料、蘸料、配汤……一瞬间你都感觉自己是这个餐厅的老客了。转念一想，不对，这些三四分钟就端出来了啊，没错，你就餐的全过程，原本已经被精确的设计好了。

3.不管吃的美不美，看起来都很美--重视食材呈现与食物摄影

鹿鹿有一个理解，对于“吃”这件事而言，“看”非常重要。如果说，吃是有关我们味蕾体验和饱腹的事，看就是我们判断其吸引力与价值的方法。在韩国，并不是每餐都是理想的，但是许多餐饮品牌用以表达自己产品的食材呈现与食物摄影，都大费心力，远不同于今日深圳还同质化的食物摄影方式。没有太多的插画、没有太多的人物，餐厅的主角就是食物本身。从食材本身（韩国本就有药食同源的饮食文化）、从就餐场景、从器皿技法，让自己餐厅的美食自动引客，真可谓：是美食，要够美。餐饮的本质，吃是一部分，联想是另一部分。真正对消费者心智的侵袭，是那份对美食的联想与冲动。

思考2

从首尔看深圳，餐饮的积累与发展

韩国是亚洲的经济发达国家，在以上几点之外，韩国的餐饮经验更是值得我们进一步学习与借鉴。在行走之中，对比首尔与深圳，鹿鹿在思考两点：

1.粗放竞争下异类为敌，高度竞争下精细对战 

深圳现今的餐饮市场可谓“乱战正酣”，新老餐饮人、跨界创业者、既得资源者，在这样一个极具潜力的市场做餐饮，导致不仅是同品类，就是相近品类，似乎也有了威胁度和竞争性。举个例子，就像米线品牌与米粉品牌，也会互相比较，甚至在购物中心里直接形成竞争关系。

观之首尔餐饮，首先各品类划分清晰、各自为阵，大家更多的竞争，都是基于这个品类，挖掘自身的特色。有一个很值得学习的点是，去看每家店所做的核心工作，都在努力回答这几个问题“我是谁？我要卖给谁？”“为什么大家要来买我？”以及买完之后“我怎样能减少人力，高效待客，提升翻台率？”因为可以看得到，他们花了极大的力气，在解决这些关键的问题。也正因如此，即使同是韩餐，这种竞争下也能各得其所，长久的经营下去。

2.餐饮要基于商业逻辑，从策略到设计落地完整

首尔的餐饮，有一个非常值得学习：本身的餐厅设计完全服务于餐厅的品类与档次定位，针对不同的目标消费者而使用不同的设计调性、材质、结构，其内部的座位、区域、动线则更好的服务既定的核心产品。一切皆是深思熟虑的结果，而不是为了酷炫的设计而去做设计。

而深圳购物中心内餐饮业态，都已成为华丽丽的存在。不谈挤也挤不动、每个角落已经用到极致的COCO PARK，也不谈新开一段时间的卓悦汇，其餐饮门店都是“更上一层”的风格。举个例子，一家做潮州菜的餐厅，几进式的设计、繁复高档的设计风格，这样的成本投入是基于什么商业逻辑呢？餐厅本身的定位与档次思考过吗？目标消费者是谁？事实上，正因为一切缺乏思考，在精美的外壳之下没有对餐饮本质的理解、策略的先行，巨大的成本已经投入，加上为了生意转好进行的打折，当鹿鹿拿到那张小小的打折单时，想想这投入与产出比，心中不免感慨。

餐饮就是餐饮，一定要遵循商业逻辑。只有钱是远远不够的，还要从策略的制定开始，走出属于自己的全局与长线。不要投机取巧，而是用绝对性的优势去赢，这个绝对性的优势，就来自谋划、合作、经营与运作。

首尔归来，一时间想说的也很多，但许多思绪下沉，让鹿鹿陷入更多的思考之中。在成熟的日、韩、新三地之外，中国的餐饮市场是最多机遇，也最热闹的，这可能也是餐饮行业在由粗放向专业转变、表层向实质转移、高手各自备战的一个时间点，希望大家皆能戒骄戒躁，向成熟者学，向未来者看。鹿鹿作为这个行业的一员，一样在反思、自省。过多的机遇及诱惑会让我们迷失初心，只能眼看未来，心无旁骛，踏步前行。