称霸中国餐饮界“三大黑暗不明组织”中的正宗兰州拉面为什么不正宗?头条

餐饮界 / 胡茵煐 / 2017-09-13
纵观餐饮市场,不缺乏这样的餐馆强调“正宗”一词, 那么“正宗”到底是什么?评判的标准又是什么?谁又决定是否正宗?

最近公司附近又开了一家兰州拉面店,打着“正宗”的口号,便去尝试了味道,发现所谓的“正宗”大都是为品牌做广告。纵观餐饮市场,不缺乏这样的餐馆强调“正宗”一词, 那么“正宗”到底是什么?评判的标准又是什么?谁又决定是否正宗?

狗头也在好奇,餐饮商家打着“正宗”口号,到底意义何在?

餐饮“正宗”情节泛滥

有人说:兰州拉面已经占领全中国了,堪称小吃快餐界的龙头老大,大部分的兰州拉面打着“正宗”旗号,但事实上我们所吃的兰州大多都不是兰州人开的。

那些年我们吃的兰州拉面其实都是青海拉面,上世纪80年代,第一批化隆人走出大西北,在南方开起来面馆,以丈夫拉面,妻子炒菜,孩子跑堂的经营模式,开起兰州拉面店铺,并在少数民族优惠政策下,迅速遍布全国餐饮市场。

称霸中国餐饮界“三大黑暗不明组织”中的正宗兰州拉面为什么不正宗?

(正宗兰州拉面)

虽然全国人民习惯叫做兰州拉面,但实际在兰州人的字典里是没有“拉面”这个词的,他们都称为牛肉面。

所谓“正宗”兰州拉面,其实并非完全的正宗,只是在借助兰州拉面的这个品牌在为其做广告,开拓下一家店铺,这也是兰州拉面能够快速占据中国餐饮市场原因之一。

上一辈人习惯了吃正宗,是在一个食材流通较少,因地制宜,利用本土资源,制作所谓的正宗美食。那时候吃的是正宗,但现在大家吃的是品牌,但品牌也进入“正宗口味”竞争,标榜“正宗”口号。

观察餐饮市场不难发现“正宗”现象已经泛滥,去年众多潮汕牛肉火锅商家风风火火进入餐饮市场,却在年底迅速退出餐饮市场竞争。

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(家家潮汕牛肉火锅都说最“正宗”)

商家打着正宗的旗号,将产品打包成为品牌,餐饮市场上大多出现都是 “某某正宗潮汕牛肉火锅”,因为“正宗”情况泛滥,导致顾客记忆点只在“潮汕牛肉火锅”,并没有深刻记住牌名,在竞争如此激烈的餐饮市场,没有品牌就像战争中没有盾牌,赤手空拳竞争对手,只能败下阵来。

这种情况只是将品类打出知名度,但自身品牌没有得到传播,试问消费者,是不是和狗头一样,只记住“正宗兰州拉面”,反而一个品牌名都记不住。

到底要不要强调正宗?

品牌“空白期”的“正宗”理念

某天某条商业街尾开了一家“小王云南菜”,作为首家进驻这条商业街的品类,深受消费者的喜爱,每天店铺门口都会有许多等位。

但很快一家标榜着“正宗”的云南菜的餐厅入驻,便把客群吸引到了新餐厅。因为打着“正宗”的旗号,大家便对餐厅菜品产生记忆点,觉得这才是正宗味道,不自觉中将品牌力推广出去。

狗头认为这样标榜“正宗”的竞对方式适用于竞争对手少,餐饮市场竞争不激烈的地区,当没有商家提出“正宗”概念,你的餐饮品牌率先树立“正宗”旗帜,便可以更快的与其他品牌形成差异,突出自身品牌力,更精确的吸引消费者。

如果换做一二线大城市,餐饮竞争激烈,各式餐饮都相对立的情况,这时候标榜“正宗”会将品牌带入雷同的局面,很难将品牌区分开来,进入品牌“正宗”泛滥的局面。

正宗≠好吃

正宗≠好吃,正宗的口味大多参杂着这个地区的生活环境与习惯,而说到正宗就会想起某地某餐厅的菜品,但是如果将餐厅变成连锁化,而这个经过沉浸的味道就会相对应会改变。

餐厅菜品的制作本身就过于依靠厨师,如果新门店开业必须要找新的厨师烹饪,口味上就会有些许改变,还有另外一种情况,比如海底捞火锅为适应上海餐饮市场,会降低辣度与火锅中油和水的配比,或在印度阿三将牛封为神的国度,麦当劳无奈也只能将巨无霸牛肉起司汉堡中牛肉换成鸡肉,面对全新的环境,这些品牌选择重新“配置”,如果一味强调“正宗”就会过于保守且不真实可靠。

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(麦当劳印度王公汉堡)

餐厅入驻一个新地区,就得适当配合当地的习惯,就比如说北京的西粉堂,以经营新疆米粉为主,为了更好的适应北京市场,在保持中辣、重辣与新疆口味一致的同时,把自己微辣口味降低1/2,不过多减少辣椒量来保持辣椒主色,不失新疆特色。

正宗更像是一种匠心,遗传了餐饮文化底蕴和生活习俗,具有地域性,已经根据餐饮市场改变味道,再去强调正宗的意义就不大了。

正宗<入乡随俗

餐馆在开店时找准品类后,往往会加上“正宗”两字,在店内设计上也充斥大量与“正宗”相关的气息。

某次狗头去上海某家打着“正宗湘菜”旗号的湘菜餐厅用餐,店内设计采用红色为主要色彩基调,在店内挂满了辣椒,充斥着浓浓的湘味,并且延续湖南消费习惯,将餐桌大都设置为6~8人使用的大桌。

用餐过程就发现餐厅店内小桌坐满后,大桌却都没有顾客就坐用餐,可门外等位客人大都又是2~4人结伴同行,餐厅无奈只好将人安排到大桌用餐,导致餐位没有得到正确的使用。

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(2~4人小桌更适合上海餐饮市场)

这家餐馆在餐桌的设计上就出现了问题,强调 “正宗”湖南消费习惯,没有从根本去适应上海市场,而恰巧上海餐饮市场的消费主力大都是年轻人,并且消费结构主要2~4人为主。

既然餐饮品牌想要做大,入驻到各地的餐饮市场,餐饮老板就要懂得入乡随俗,做出适合这个地区消费习惯与结构的决策,充分利用好餐厅每一部分,更好为餐厅谋取利润。

正宗=个性

消费者在用餐后,都喜欢用“这道菜很正宗”、“菜的味道不正宗”一类语言去评价菜品,那他们又是根据什么去判定一道菜品是否“正宗”的呢?答案很明显,是消费者自身喜好与饮食习惯。

今天,重庆的消费者吃重庆火锅,觉得咸辣度都刚好适合他们的口味,就会觉得这个味道是正宗的,并且产生记忆点“重庆火锅就是这个味道”。明天,换做广州顾客去到同样一家火锅店,汤越煮越是又咸又辣,并不适合自己的口味,变会产生这家火锅“不正宗”的观念。

称霸中国餐饮界“三大黑暗不明组织”中的正宗兰州拉面为什么不正宗?

(正宗=个性)

重庆顾客对于麻辣的接收程度高,但广州顾客喜好清淡,注重产品原来的味道,热辣的锅底便不适合他们口味,换言之,消费者认为的正宗其实是因为个人的喜好。

所谓的正宗是个性,缺乏共性,但餐厅的经营恰巧又需要共性。为什么海底捞和巴奴火锅能够在火锅市场中站稳脚跟,抓住味道的共性就是成功原因之一。

这两个大品牌抓住每个消费者消费喜好,就算火锅走出重庆,抓住味道共性,因地适宜便可以更好的将品牌带出去。

餐厅改良“正宗”能走的更远

“麻辣火锅”当属重庆最为出名,毋庸置疑这里的火锅是“最正宗”的,但其实这里的味道夹杂着当地独特的人文传承与生活习惯,是一步步积累、长期沉淀的某种味道,而非一个全新环境中的人们能够接受的。

就像文章之前提到海底捞火锅为适应上海餐饮市场,会降低辣度与火锅中油和水的配比,其实品牌会对每个城市门店味道进行把控调整,味道就有可能:

广州:油和水比例设置为1:3(广州人口味清淡)

成都:油和水比例设置为2:1(成都好辣)

重庆:油和水比例设置为2:0.5(重庆人喜欢油里吃火锅)

一百个人就有一百种口味,但正宗却只有一种味道,哪能以偏概全呢?

称霸中国餐饮界“三大黑暗不明组织”中的正宗兰州拉面为什么不正宗?

(海底捞更懂消费者对味道的需求)

抛开品牌最近的“食品安全事件”说,为什么能够在全国拥有190多家直营店,开拓海外市场,改良 “正宗”川味火锅,融汇各地火锅特色为一体,是其品牌走向壮大的原因之一。

抛开传统观念,与时俱进,跟紧消费趋势品牌才能够得到永久的流传。消费群体追求已经方向改变,正宗传统在他们眼里是思想禁锢,反而更愿意去尝试创新的东西。

当外国文化没有进入中国的时候,中国火锅品类竞争小,可当文化的快速传播,各国文化纷纷涌进中国后,火锅品类中又多了日本寿喜锅、韩式芝士年糕火锅等竞争对手。近几年这些品类受年轻消费者追捧,将火锅改良才能与之抗衡,适应消费市场。

狗头说

餐饮老板以“正宗”的理念做美食,靠的是菜品味道和厨师的技艺,但经营连锁品牌则是需要是共性,往往需要跳出“正宗”观念。

其实餐饮界最大的伪概念也许就是“正宗”!

当下传统餐饮很难单靠“正宗”找到餐厅发展方向,它更倾向于与时俱进,找到餐饮共性,去适应不同市场消费变化。

本文来源:红餐网,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!

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