“流氓”餐厅靠6毛钱串串,日流水近4万头条

职业餐饮网 / 王春玲 / 2017-12-07
只卖6毛钱一串,210平日营业额近4万元?

“只卖6毛钱一串,210平日营业额近4万元”;

“别人家开店恨不得装出花来,而这家店却没有装修,靠文案撑起了一家店”;

“当大多数餐饮企业都在一窝蜂把店开进mall里的时候,他却换了一个思路把路边摊搬进了室内”……

对,就是这个“不一般”的店,让黄记煌创始人黄耕来了、让局气的韩桐来了、让仔皇煲的薛国魏来了、让西少爷的袁泽陆也来了……

就这么说吧,别看这个叫做耍牛忙的串串香店刚开业还不到两个月的时间,但如果你没来过或者没听过,那你可就OUT了!

不废话,先来通过图片感受一下这家串串香店:

(一楼是自选串串区,6毛钱一串,你买不了吃亏也买不了上当)

(用来取串的脸盆,小编看到盆就秒嗨了)

此处插入一段小编的闺蜜看到脸盆的舞蹈:

(操作的明档厨房被叫成员工食堂,顿时亲切感十足啊!)

(二楼,这种装修环境也是没sei了)

(还专门为王者荣耀用户设置了VIP包房)

(墙面上的这些胡同你走过吗?)

图片先到这里了,我知道此刻的你一定关心:“TMD,这个店在哪里,怎么会这么有意思的店。”好了,现在就到了小编要刨祖坟的时刻了。

耍牛忙的创始人叫张萌喆,在北京做餐饮的人想必对这个名字并不会感到陌生。2013年的时候小龙虾在北京还没有如此火爆的时候,他就在一个偏僻小胡同里开了第一家“辣家私厨”,主卖小龙虾和其它麻辣系产品,四年的时间就在全国开了150家门店,张萌喆首战告捷。

张萌喆还有一项独特的技能,因为每个月都有小20天时间在外面探店,这也培养出他敏锐的市场预判能力。

在2015年去成都旅游期间,他就隐约感觉到毛利高、操作灵活的串串香一定会反超火锅,成为未来五年最有增长空间的品类,于是在今年7月张萌喆和几个朋友在北京的百子湾开了第一家耍牛忙。

只卖6毛钱一串的火锅串串,如何做到日销近4万元?

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“把路边摊搬进室内,我卖的是人们怀念的感觉”  

“这个城市变的越来越整洁,可是我TM的就是高兴不起来。”

这是张萌喆最近两年最大的感受,作为一个80后土生土长的北京土著,他眼看着自己从小到大生活的城市变得越来越整洁,高楼越来越多,而小时候熟悉的街道,平时最爱觅食的小店,却在渐渐消失,这个城市再也没有收容快乐的地方,这感觉不次于和自己交往多年的姑娘,突然间嫁给了别人。

一边是拆迁,一边则是大跃进,甭管有名气的、没名气的餐饮企业都在削破脑尖的想进MALL里,可以装逼的高大上的地方越来越多,但能光着膀子跟哥们姐们吹瓶啤酒的地方越来越少。

尽管在2015年张萌喆就动了要把串串香火锅路边摊搬进室内的心,但他心里纠结的东西却太多“是不是怀念路边摊只是我一厢情愿?是不是串串香给国际化的帝都拖后腿了?是不是成都正宗的味道北方人不一定能接受?”

直到2017年初,张萌喆去到了日本考察学习,他发现在东京和首尔这种国际大都市里,都有很多到凌晨还爆排队的“路边摊”居酒屋和串吧,而且深夜来撸串的一水儿是年轻人,都说日韩餐饮的现在是中国餐饮的明天,所以他又坚定把路边摊串串香搬进室内的想法。

 

具体做法:

1)装饰、装修上还原80年代场景,把室外熟悉的场景搬进室内,比如电线杆子、大喇叭、电线、28自行车等。

2)桌椅上故意做矮,椅子上贴近过去路边摊小马扎,营造放松的感觉。

3)器皿上做怀旧,比如大脸盘装菜、高压锅上串串、搪瓷缸子喝水、军用水壶倒酸梅汤等。


0装修,用文案撑起门店,节省50%装修费用  

“今年工业风、明年海洋风、后年性冷淡风……”

“餐饮的装修风格每年都在变,跟还是不跟?”

“产品同质化的情况下,只要隔壁老王装修的比你好,顾客就会被分流……”

“砸了重装吗?好像不能这么败家。”

这是所有开餐厅在装修上都纠结的点,但耍牛忙能在两个月内火爆朋友圈主要是靠装修,只要是顾客看到它就有想进店的冲动;只要是进了店,就会举着手机一直拍个不停;只要是吃完,十个有九个要发一个九宫格的朋友圈的……

这到底是为什么呢?

原来,在耍牛忙串串香根本就是0装修,从1楼到二楼都是水泥墙面,毛坯房啥样它啥样,但不同的是无论一楼二楼的墙上都有文字。

比如:

(抬头真的能见喜)

(这段文字足以能够打动白天人模狗样、晚上只想在路边摊勇闯天涯的我们)

(这则营销广告也是醉了)

(还有这则起床诗,简直是贴切的扎心)

(来找找自己属于几杯就倒的人,反正巨蟹已经偷偷哭晕在厕所了)

 (来来来,再看一下收银台,看完你还敢说菜品贵吗?)

对于这样的设计张萌喆表示:“我们团队专门有人做这个事情,通常我们的文案一般是取自网络上的段子还有日常发生的一些小故事,多以反鸡汤的形式出现,目的是让大家在压力这么大的都市中学会调侃和自我嘲笑。

另外,从运营的角度来说,我们的确也是省钱的,基本上我们硬装装好就OK了,不需要做软装,别人家可能同等面积需要至少40万的装修费用,我们20万就能搞定,而且只要有创意随时可以迭代,不用砸了重装,也不会影响生意。”

产品模式创新:一锅两吃+小碗菜  

环境再好,营销做的再棒,解决的都是第一次进店的事情,如何让顾客接二连三带朋友进店才是本事,这就是产品的问题,所以在串串香上他做了几个改良:

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冷锅串串+热锅串串解决季节问题

最近两年北京涌现出了一批热锅串串品牌;在重庆本地也遍地都是冷锅串串品牌。

热锅是冬天卖的好,冷锅串串是夏天卖的好,可这也使得这两种形式都受到了季节性限制。

张萌喆观察到这一现象以后,推出了一锅两吃,冷锅热锅都有,想吃热的吃热的,想吃冷的吃冷的,这样就解决了季节性的问题。

此外,在串串产品上以牛肉系产品为爆款,可以说是牛肉卷一切,比如卷秋葵、菠萝牛肉、马蹄牛肉……十几种产品。

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饮品喜茶化+传统酸梅汤

尽管张萌喆是一个比较怀旧的人,但他在做产品上一点都不保守,从他上的饮料就可以看出。

除了北冰洋、酸梅汤这些吃火锅、吃串串的标配饮品之外,他还上了芝士奶茶,所以基本上现在只要是年轻人来到店里撸串的都会点一杯芝士奶茶,它的毛利率又高也更适合年轻人一些。

(用军用水壶装着的酸梅汤)

3

推出小碗菜,提高客单价

现有的火锅串串门店,基本上要不就是纯火锅串串店,要不就是火锅串串+成都小吃类似于付小姐在成都的那种模式,但定价6毛一串的火锅串串怎么能在寸土寸金的北京生存下去啊?

(售价8块、10块、15块的小碗菜)

接下来就又是学问了,张萌喆把素的串串定价为6毛钱一串,荤的和一些特色菜品则售价8块、10块、15块,用小碗的形式去呈现,这部分才是提高客单价的核心。

“那么你推出顾客就会点吗?”这是个好问题。

这时候又是体现耍牛忙团队功力的时候了,你可以看到菜单上有“英年早逝小土豆、健康师傅炒方便面、啪啪啪-拍黄瓜……”你会不会好奇点一份试试,反正小编是被成功勾引了。

(这就是传说中的英年早逝小土豆)

“太多人教我如何成为名利双收的人,但却很少有人教我如何真诚地处上三五个交心朋友,我们忙着评论热点、忙着炫耀A4腰、忙着在朋友圈爱国、忙着给喜欢的人点赞,都只是想散发一种‘我过得还不错’的错觉罢了,谁知道我怀念的竟然是路边摊夜晚里没心没肺的自己。”

这是张萌喆内心的独白,路边摊餐饮不该消失,它只是换了一个形式存在,提醒我们生活不错的时候也别忘了最初如何走来。

本文来源:职业餐饮网,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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