正在爆发的“小菜系”,是否会成为2018餐饮主流? | 咖评头条

餐饮界 / / 2018-01-10
中国地大物博,菜系文化博大精深,八大菜系发展至今,长盛不衰且在日益丰富。然而,随着餐饮业的蓬勃发展,八大菜系已不能满足餐饮竞争的需要。

中国地大物博,菜系文化博大精深,八大菜系发展至今,长盛不衰且在日益丰富。然而,随着餐饮业的蓬勃发展,八大菜系已不能满足餐饮竞争的需要。

今天,小编就跟大家探讨一下菜系竞争之下被挖掘的未来“小菜系”。

强竞争之下

“小菜系”或将崛起

社会在不断向前发展,餐饮业也早已打破了地域局限,各菜系之间的角逐在全国甚至全世界范围内进行着。有了大数据的支撑,菜系排名成了衡量菜系受欢迎程度的标准之一。

中国八大菜系热度值比较

▲数据来源:21数据新闻实验室、UC大数据

从大数据来看,川菜依然是最受欢迎品类,粤菜紧随其后,其他菜系之间则不分伯仲。而现在崛起的餐饮品类中,除了八大菜系之外,还有其他地方菜系逐步发展起来,如西北菜、云南菜等。

但是,菜系只是较为笼统的叫法,消费者对菜系的敏感度大不如前,再打着“正宗川菜”、“正宗湘菜”的旗号已难以给人留下深刻印象。

其实,菜系再细分下来到每个省内,不同城市还是有所差别,比如:

山东菜系下有:济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜、鲁西南;

苏菜内部四大流派包括:金陵菜、淮扬菜、无锡菜、徐海菜;

粤菜下细分为:广府菜、客家菜、潮州菜......

这样细分下来,就不只有八大菜系了。虽统属某一菜系,但依据各地生活习惯的不同,小菜系之间也有略微的差别。

为了餐饮差异化竞争,很多餐饮人已开始打出“小菜系”品类来切入市场,重点强调地方特色来吸引消费者。不但丰富了餐饮竞争品类,还使地方菜系得到了推广。

“小菜系”发展所面临的问题

无论哪个新品类在市场上出现,都不可避免的会遇到自己的市场教育期。“小菜系”的主要问题就在于“小”,越小的品类知道的人越少,那么在推向市场时遇到的阻碍也就越大。

前期的推广成本是必不可少,其次就是你的菜品能否被当地人所接受。不管什么菜系,好吃才是最重要的,但是你口中的好吃,未必也是消费者口中的好吃。

小菜系中,像淮扬菜经过多年的积淀,已经有了自己的名气,再做时就相对容易一些。

但是,这种自发性餐饮在走向市场时,假如没有统一的标准,恐怕也会走沙县小吃的老路,自成一派,虽说能带起地方菜系名气,但这种无标准的行业乱象也会给地方菜系带来一定负面影响。

再假如大家看到某一菜系火了起来,不管是不是自己的菜系都插手去做,不正宗不说,还做成了四不像混淆消费者,使得餐饮行业越来越乱。

部分地方相关部门已意识到了这一问题的严重性,编撰了《地方菜品牌评价通则》,为中餐地方菜系提供评定标准,同时有利于地方菜走向标准化、国际化。

前段时间,港式老品牌大家乐撤出华东地区的消息引起业内一片哗然,品牌很大,但是却因长期亏损不得已而撤走。在我们的印象中,港餐像日料一样颇受欢,那么,问题出在哪儿呢?

首先是品牌老化,大家乐已经走过了48个年头,在广东一带相当有知名度,但是进入华东地区之后,华东地区本身选择性就比较多,老品牌老模式自然难以站稳脚跟;

其次是定位尴尬,既然是快餐,既没有茶餐厅的精致,又没有大众快餐实惠,很难吸引消费者的好感。定位模糊,就找不到自己的客群,只能面临被市场淘汰的局面。

大家乐可以说是港餐的代表性品牌,既有品类优势,又有品牌势能,但是进入华东市场依然步履维艰,更何况其他小菜系呢?

“小菜系”如何切入市场

1、放大单品

要问现在餐饮行业什么最火?一是酸菜鱼,二是卤鹅。

酸菜鱼起源于川菜,川菜本身就是比较受大众欢迎的菜系,酸菜鱼依托其独特的口感,加之正好迎合了健康的消费需求,近两年来大批量爆发,各种酸菜鱼品牌涌现,市场火爆程度与当年的潮汕牛肉火锅相比不相上下。

若说酸菜鱼的火有川菜这样一个强大的后台支撑,但卤鹅就不见得了。无论是卤鹅还是风头已过的潮汕牛肉火锅,都是从潮州菜这一小菜系品类中提炼出来的,并被不断放大。

这些都是选中某一菜系中的一个单品,并且放大来做。这也给广大餐饮人提供了一个借鉴,其他地方小菜系或许也有可挖掘的单品。

需要注意的是,这个单品不仅要有地方特色,还需要迎合大众消费口味,既然健康成为主流消费诉求,那么就要提炼其健康性。

2、占据大菜系中的小菜系

大菜系的市场经过这么多年的发展已经趋于饱和,但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空间,谁先占据了小菜系头牌,谁就拥有更多可开拓的市场。

每个地方的生活习惯都不同,口味差异明显,但是小菜系在切入市场时,要依据当地特色有所改良,避免踩入“雷区”,毕竟是小众口味。

淮扬菜属苏菜系,目前的发展来看已经走的比较稳了,北京的淮扬府已经成为公认的淮扬菜头牌。

秉承古扬州自然之道的文化精髓,融合淮扬菜之雅气与官府菜之高贵,以昔日扬州园林山水官邸富宅间的品味,延伸着“淮扬官府菜”的璀璨历史整体设计别具匠心,以江南古韵私宅为主题。

不仅有地方特色,还具有自己的品牌特色,小菜系不仅走出来了,还能独霸一方。

3、有品类无品牌的常规产品升级

小菜系在当地是人们从小吃到大的,早已司空见惯,但是在其他地方却未必,反而显得更有地方特色。

但是这样的小菜系在自发的向外发展时,很容易走向“有品类无品牌”的境遇,那么在发展品牌的同时,也要对产品进行升级。

桃园眷村的产品都是什么?豆浆+油条。

再简单不过的食物,却有勇气开到LV旁边,也因此一度成为网红。成功的原因不仅仅是它充满诗意的店面风格,更多的是对简单产品价值的深度挖掘与产品品质的升级。

以桃园眷村的豆浆为例,选用国内最好的北大荒非转基因黄豆,通过古法石磨、过滤,杂质非常少,所以更纯正,提升了消费者的产品体验。

有些人可能不吃川菜,但却喜欢吃酸菜鱼,这就是某一品类的特点,可能比大品类的接受度更广,更有发展前景。

面对超3.9万亿的餐饮市场,笼统的菜系区隔已不再占据优势,必须更加细化,挖掘更新鲜的卖点来做自己的优势。

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